Bevezető:

   Egy könyv, amely nem recepteket ad, hanem egy eltűnt világot tár fel. A Szakácsmesterségnek könyvecskéje a 17. századi magyar konyha mindennapjaiba enged bepillantást — türelemmel olvasva pedig nemcsak a múlt ízeit, hanem annak gondolkodását is megérezhetjük.

   Van egy pillanat, amikor az ember nem olvas egy könyvet, hanem egyszerűen belép oda. Nem keres benne célt, nem akar azonnal eligazodni, nem lapoz sietve, hanem hagyja, hogy a sorok mögött lassan kirajzolódjon egy világ. A Szakácsmesterségnek könyvecskéje ilyen könyv. Nem könnyíti meg az olvasó dolgát, nem simul bele a mai olvasási szokásokba, nem kínál gyors megértést, mégis — vagy talán éppen ezért — különös erővel hat. Nem vezet, nem magyaráz, hanem jelen van, és arra hív, hogy az ember is jelen legyen benne.

   Sokszor vettem kézbe ezt a könyvet, és egyik alkalom sem volt azonos a másikkal. Nem azért nyitottam ki, hogy egy-egy receptet megvalósítsak belőle, és nem is azért, hogy egy történelmi kérdésre választ találjak. Inkább visszatértem hozzá. És talán ez a visszatérés már az első pillanatban eldőlt, amikor Orbán Erika — író, költő, színdarabíró és rendező — a tradicionális konyhával kapcsolatos írásokat olvasva elküldött nekem egy receptet. Nem mai nyelven volt, nem mai logikával íródott, és éppen ezért volt benne valami különös vonzerő. Amikor rákérdeztem, honnan származik, ő említette ezt a könyvet. A kíváncsiság pedig nem maradt meg a recept szintjén: utánanéztem, megrendeltem, és amikor kézbe vettem, már az első lapozásnál érezhető volt, hogy nem egy egyszerű szakácskönyv került elém. Azóta újra és újra előveszem, és minden alkalommal mást ad.

Ez a könyv nem egyetlen forrásból épül fel, hanem két külön világ találkozásából. Az egyik a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve, amely egy zárt, főúri környezet mindennapjainak lenyomata. A másik a kolozsvári nyomtatott szakácskönyv, amelyet Tótfalusi Kis Miklós adott közre, és amely már a tudás továbbadásának szándékával készült. Ez a kettősség nemcsak forráskritikai érdekesség, hanem hangulati különbséget is teremt. Az egyik megőriz, a másik közvetít. Az egyik befelé zár, a másik kifelé nyit. Az olvasó pedig e kettő között mozog, egyszerre szemlélő és részes.

   A könyvhöz tartozó bevezető tanulmány — amelyet Kovács Sándor Iván jegyez — külön világ a könyvön belül. Nem könnyű olvasmány, és nem is annak készült. Sűrű, adatgazdag, sokszor kifejezetten nehezen követhető szöveg, amely inkább a kutató, mint a laikus olvasó számára kínál kapaszkodókat. Latin idézetek, történeti utalások, részletes magyarázatok szövik át, és az olvasónak türelemre van szüksége ahhoz, hogy feltáruljon. De aki ezt a türelmet megadja neki, az egy olyan háttérhez jut hozzá, amely mélyebb megértést ad a receptek és a szövegvilág mögött.

 

 

   Talán éppen ezért fontos már az elején kimondani: ez a könyv nem könnyű olvasmány. Nem az a fajta szakácskönyv, amelyet az ember a konyhapulton tart, és gyorsan fellapoz egy hétvégi főzéshez. Inkább olyan, mint egy forrás, amelyhez vissza-vissza lehet térni, amelyből lassan, apránként lehet meríteni. És mégis, van benne valami, ami a mai olvasót is megszólítja. Talán éppen a nyelv miatt.

   A nyelv, amelyet a könyv használ, nem a mai értelemben vett egyszerűségre törekszik. Megőrzi az eredeti formákat, a korabeli szóhasználatot, a mondatszerkezeteket. Sokszor idegennek hat, máskor meglepően ismerős. Olyan kifejezések jelennek meg benne, amelyek a mai olvasót akár mosolyra is késztethetik, de közben valami mélyebb réteget is megérintenek. Nem pusztán információt közölnek, hanem hangulatot teremtenek. És ebben a hangulatban válik érthetővé az is, hogy a főzés itt nem technika, hanem tudás.

   Ezt a gondolatot erősítik azok a korabeli megjegyzések is, amelyek a könyv világát átszövik. Zrínyi Miklós szavai szerint az ember sok mindent elvisel, de az éhséget nem; míg Mikes Kelemen arra emlékeztet, hogy a konyha nem mellékes tér, hanem olyan hely, ahol olykor a „nagy dolgoknál” is fontosabb kérdések dőlnek el.

   Ebben a világban különösen hangsúlyos szerepet kapnak a hal- és vadételek. A mai olvasó számára talán szokatlan ez a hangsúly, de fontos látni, hogy ez nem a kor egész társadalmára volt jellemző. A vad és a hal elsősorban a főúri és uradalmi konyhák alapanyagai közé tartoztak, azokba, amelyek hozzáfértek ezekhez az élelmiszerekhez, és meg is engedhették maguknak azok rendszeres fogyasztását.

   A Zrínyi-udvar konyhája — amelyet a könyv is tükröz — ilyen nagykonyha volt: szervezett, több tűzhellyel és kemencével működő, gazdag alapanyagokra épülő konyhai világ, ahol a hal és a vad nem különlegesség, hanem az étkezés természetes része volt. Ugyanakkor a könyv nem zárja ki az egyszerűbb ételek jelenlétét sem; több olyan recept is található benne, amely akár szerényebb körülmények között is elkészíthető lett volna.

   Mindez azonban nem jelenti azt, hogy a korszak átlagembere hasonló változatosságban étkezett volna. Az alapanyagokhoz, a fűszerekhez és még az írásos tudáshoz való hozzáférés is erősen korlátozott volt. A könyv világa így elsősorban egy kiváltságos réteg konyháját mutatja meg — azt a közeget, ahol a főzés nemcsak szükséglet, hanem művészet is volt.

   És talán ezt a különbséget ma már nehéz igazán átérezni. A 21. század embere számára természetes, hogy a fűszerek és alapanyagok széles választéka szinte korlátlanul elérhető. A tárgyalt korszakban azonban a méz, a bor, a gyömbér vagy éppen a különlegesebb fűszerek komoly értéket képviseltek, és nem ritkán jelentős anyagi áldozatot igényeltek. Az étel, az íz és még az ivóvíz minősége is egészen más jelentőséggel bírt, mint ma.

 

 

   A konyha ebben az értelemben nem egyetlen helyiség volt, hanem egy működési rend. A korabeli szóhasználat szerint nagykonyhát vittek, ami nem csupán méretet jelentett, hanem szervezettséget. Több tűz, több munkafolyamat, különböző feladatok és szerepek. A konyha itt központi egység, ahol az étel nem csupán elkészül, hanem ahol az élet egyik alapvető rendje formát kap.

   Ha a mai szemmel nézzük, feltűnő az is, hogy mennyire más volt az alapanyagok és a fűszerezés világa. A paprika például már a 16. században megjelent Magyarországon — feltehetően török közvetítéssel, az Újvilágból Európába került növényként —, de kezdetben nem fűszerként használták, hanem inkább dísznövényként tartották, és csak később vált meghatározó elemmé. A korabeli főzés így egészen más ízvilágra épült: a rendelkezésre álló anyagok, a helyi lehetőségek és a korszak ízlése határozta meg, mi kerül az ételbe. Ez a különbség nem hiányként jelent meg, hanem a kor természetes rendjeként.

   Ugyanez igaz az ételek tárolására és tartósítására is. A mai értelemben vett hűtés nem létezett, de ez nem jelentett hiányt a kor embere számára. Inkább egy másfajta tudást feltételezett. A téli jeget gondosan gyűjtötték és tárolták, és a tehetősebb udvarokban, nagykonyhákon jégvermek segítségével képesek voltak az alapanyagokat és az elkészült ételeket hűsen tartani, olykor még szállítás közben is. Ez a fajta hűtés természetesen nem volt összevethető a mai technológiával, nem tette lehetővé a gyors lehűtést vagy a hosszú távú biztonságos tárolást, de az adott kor viszonyai között jelentős szerepet játszott az élelmiszerek megőrzésében. Az alapanyagok feldolgozása, valamint a tartósítás módjai — a szárítás, a sózás, a füstölés — így együtt alkották a főzés tudományának szerves részét. Az étel nem azért maradt meg, mert volt hűtőszekrény, hanem mert tudták, hogyan kell bánni vele.

   Számomra ez a világ nem csupán olvasmányként létezik. Volt egyszer alkalom arra is, hogy — ha csak egy rövid időre is — valóságban találkozzam vele. 1993 augusztusában, a Somogy megyei Nagyszakácsiban rendezett királyi szakácsversenyen olyan ételeket kóstolhattam, amelyek a reneszánsz kor ízvilágát idézték meg. A versenyzők korhű alapanyagokkal, korhű technikákkal dolgoztak, és az elkészült fogások nemcsak látványukban, hanem szellemiségükben is egy letűnt korszakot idéztek meg.

   Az élmény azonban nem pusztán megerősített, hanem el is gondolkodtatott. Az ételek többsége édeskés, savanykás ízvilágú volt, és bár látványuk lenyűgöző volt, ízük sokszor távol állt attól, amit ma megszoktunk. Még olyan alapanyagok esetében is — mint a bárány vagy a birka — egészen más elkészítési módokkal találkoztam, mint amit ma természetesnek gondolunk. Ez az élmény rámutatott arra, hogy a múlt konyhája nem egyszerűen „régi változata” a mainak, hanem egy egészen más ízlésvilág és gondolkodás lenyomata.

   Talán ez az, ami miatt ez a könyv ma is megszólít. Nem mindenkit, és nem minden alkalommal. De azokat, akik hajlandók időt adni neki, akik nem gyors válaszokat keresnek, hanem mélyebb összefüggéseket, azokat megtalálja. Ez a könyvecske elsősorban azoknak ajánlható, akiket mélyebben érdekel a konyhaművészet történelmi világa, akik kíváncsiak arra, hogyan étkeztek a múlt jelentős alakjai, milyen szokások, milyen ízlés és milyen gondolkodás határozta meg az ő asztalukat.

   És talán azoknak is, akik még nem jártak Erdélyben, de már érzik, hogy egyszer majd nem sietve, nem kapkodva, hanem figyelemmel és nyitottsággal szeretnék felfedezni.

   Egy következő írásban visszatérek majd ehhez a személyes élményhez is — a nagyszakácsi királyi szakácsverseny világához, amely egy időre kézzelfoghatóvá tette mindazt, amit ez a könyv lapjain keresztül csak sejteni lehet.

 

Szabó Árpád